Аватар Multik

Автор:


675

Что такое Папенов котел, или Готовим в скороварке!

29 сентября 2014, 17:12 | Кулинария Автор: Multik

 Вряд ли кому нравится проводить много времени на кухне, стоя у плиты, когда в мире столько интересного...  но, как известно, "кушать хочется всегда", так что заниматься готовкой приходится ежедневно. Для облегчения этого нелегкого труда придумано множество разнообразного кухонного оборудования: разнообразные хлебопечки, всяческие мультиварки и так далее. Вот только при всех своих достоинствах они имеют один общий недостаток: уж очень электричество любят. Если у вас электроплита, то разницы конечно нет, но вот при наличии почти бесплатного газа транжирить дорогущее электричество на варку той же свеклы? А потом еще и получать астрономические счета за свет... 
И вот в решении этой дилеммы нам сможет помочь одно очень старое изобретение,  которое было изобретено аж в... XVII веке!

В один из дней 1680 года несколько членов Лондонского Королевского общества были приглашены на обед, устраиваемый известным ученым, профессором Робертом Бойль и его учеником и другом Дени Папеном. На этом обеде гостей угощали отличным рагу, впервые приготовленным в специальной кастрюле, названной в честь ее изобретателя Дени Папена - "папенов котел".

Денни Папен изобрел этот котел для изучения свойств пара, попутно использовал его в качестве кастрюли - варил в нем мясо. Изобретатель

смог установить зависимость между давлением и температурой кипения воды. Котел представлял из себя закрытый сосуд, заполненный внутри водой, под которым находилась топка, где разводился огонь. Когда вода в сосуде закипала, пар начинал давить на стенки, и чтоб сосуд не разорвало, Папен предусмотрел в верхней его крышке предохранительный клапан - пробку, закрывающую отверстие, которую прижимал рычаг с грузом. Когда давление в сосуде становилось слишком большим, пар приподнимал клапан и выходил наружу; давление падало, и клапан под тяжестью груза закрывался. Благодаря повышенному давлению внутри котла, вода доводилась до кипения гораздо позже, поэтому температура обработки продуктов повышалась, и они готовились в разы быстрее.

Работы Папена по работе со скороваркой представляли интерес не только для кулинарии. Это были одни из первых исследований свойств воды и пара при разном давлении и температуре, которые в дальнейшим ему значительно помогли при создании парового двигателя.

В последствии это изобретение преобрело популярность и стало использоваться более короткое навание "автоклав", то есть "самозакрывающийся", а в бытовом применении нам известна как скороварка.

Скороварка заслуживает того, чтобы о ней поговорить отдельно, ведь она может заменить собой все кастрюли, а также сильно упростить жизнь хозяйке. Главное - соблюдать технику безопасности.

"Я ее боюсь!" - иной раз слышу я от своих знакомых, когда речь заходит о скороварке. А что бояться-то? Что с ней будет, ну не взорвется же, в самом деле,  современная скороварка имеет несколько предохранительных клапанов.  А пользы от "страшной кастрюли" – масса.

А если преодолеть страх и все же поставить скороварку на плиту, то возможностей открывается множество. Скороварка сильно упрощает жизнь хозяйке: она варит, тушит, парит, ускоряет время приготовления продуктов (мяса, рыбы, круп, овощей), а также сохраняет витамины и полезные минералы в них. Необходимо только не забывать ставить таймер, и соблюдать несложные правила -  и тогда отношения со скороваркой быстро пойдут на лад.

Правила использования

  • Крышка на кастрюлю должна быть надета правильно - плотно, нигде не съезжать и не пропускать воздух. Край скороварки и уплотнительное кольцо должны быть чистыми, без налипших кусочков.
  • Огонь газовой плиты не должен выходить за края дна скороварки. 
  • Нельзя ставить скороварку на огонь без воды – как минимум стакан воды в ней должен быть, даже если продукты сами обильно дают воду.
  • При работе с жидкостями не наливайте в скороварку воды больше, чем 2/3 объема. А при варке продуктов, имеющих способность набухать во время варки, например сухие овощи или крупы - половины объема.
  • Перед тем как открыть скороварку, нужно понизить в ней давление. Для этого потихоньку открыть клапан и спустить горячий пар (при работе с клапаном обязательно защитите руки, наденьте варежку-прихватку).
  • Второй способ сбросить давление – поставить скороварку в холодную воду.
  • Если пар выходит не через клапан, а через крышку, то, возможно, клапан засорен или кольцо уплотнения съехало в сторону. Предварительно сбросив давление в скороварке, пошевелите крышку, чтоб она плотно "села".  Либо надо прочистить клапан под струей воды, используя проволоку.
  • Крышку скороварки не стоит загружать в посудомоечную машину, ее моют вручную под струей проточной воды.
  • Уплотнитель, клапан регулятора давления и другие приспособления моют по отдельности после каждого использования скороварки. Пока они не успели засохнуть это сделать легко. 
  • Не оставляйте скороварку без присмотра, пока не убавите огонь, иначе вода выкипит и все пригорит.

Как готовить

Технология проста: надо положить в скороварку требуемые продукты, налить воды, плотно закрыть крышку, проверив, на месте ли кольцо уплотнителя, надеть клапан и поставить на сильный огонь. Когда скороварка зашипит – огонь немного убавить. И самое главное - поставить таймер на необходимое время готовки.

 Все, можно заниматься другими делами - и выключить скороварку по сигналу таймера.

 

И несколько маленьких хитростей:
  • Обжаривать овощи или мясо в скороварке можно, но только при открытой крышке, используя ее как сковороду, потом, добавив остальные ингредиенты и воду, закрыть крышку и тушить под давлением.  
  • Отсчет времени готовки начинается с того момента, как скороварка закипит и вы услышите шипение.  Именно в этот момент ставится таймер.
  • Если скороварка прекратила шипеть, то газ включен недостаточно и надо немного прибавить.
  • В скороварке отлично готовится перловая каша, после приготовления нужно резко сбросить давление в скороварке - подняв клапан. При этом  действии вода вскипает во всем объеме, в том числе и внутри зерен крупы, разрывая их, разрыхляя - отчего перловка и получается мягкой и воздушной.
  • Готовя на пару, старайтесь, чтобы продукты не соприкасались с водой. Для этого стоит использовать специальную подставку на ножках.
  • Резиновое кольцо скороварки хорошо сохраняет запахи, особенно рыбные, поэтому в ней не стоит хранить блюда после приготовления. Если все-таки неприятный запах появится, то надо в скороварке прокипятить воду с добавлением соды или ложки столового уксуса.
  • Если в процессе приготовления в скороварку надо добавить еще продуктов, то сначала необходимо выключить скороварку, сбросить в ней давление, и только тогда открывать крышку. 
  • Но лучше так не  делать, а сварить полуфабрикат, и потом основное блюдо готовить непосредственно перед употреблением. Так, приготовив тушеную индейку, бульон можно использовать и на суп, и на подливки, и даже на холодец.
  • Чтобы мясо или птица были вкуснее, в скороварку надо добавить чего-нибудь кислого: дольку лимона, рассол из-под маринованных огурцов или помидоров, яблочный сок или кислое молоко.

Время приготовления

В скороварке продукты готовятся при температуре 117-125 0С, да еще и под давлением, поэтому происходит все гораздо быстрее, чем в обычной кастрюле: время варки любых продуктов уменьшается в 3-5 раза! Например, мясо вместо 1,5 часов готовится минут за 40 минут, цыпленок вместо 45 минут – 15 минут. Замороженные продукты не требуют предварительной разморозки, скороварка размораживает и готовит одновременно, надо только на 10 минут увеличить время приготовления. 

Для того, чтобы ориентироваться во времени, приведем

таблицу затрат времени на приготовление различных продуктов в скороварке:
  • Мясо:
  •    говядина – 40..60 минут 
  •    свинина – 20..30 минут
  • Курица (целая) – 20-30 минут
  • Индейка - 30-40 минут
  • Картофель – 15 минут
  • Морковь – 5-10 минут
  • Свекла – 15-30 минут
  • Горох – 30-60 минут
  • Кукуруза в початках – 20 минут
  • Свежая капуста – 3-5 минут
  • Сухофрукты – 15 минут
  • Рыба (костлявая) – 30 минут, все кости становятся мягкими и рыбу можно есть зажмурившись

И так далее.  И это даже несмотря на тот факт, что в скороварке варят картошку, свеклу и мясо, закладывая большими кусками. Конечно, стоит учитывать, что куски большего размера, готовятся дольше, меньшего – быстрей. 

Мы практически все готовим в скороварке (разве что за исключением вермишели :), а своими рецептами приготовления в скороварке  делимся здесь.

 

Поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • В закладки Google
  • Яндекс.Закладки
  • Reddit
  • БобрДобр
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • МоёМесто.ru
  • Сто закладок
  • Блог Li.ру
  • Блог Я.ру
  • Одноклассники
    • Я понимаю - спамер тоже работа, все кушать хотят... но хоть тему-то можно выбирать нормально? Есть же форум Кулинария, там бы этот рецепт вообще в тему был бы и лежал бы себе спокойно вместе со ссылкой. Но причем тут скороварка???

-
Рейтинг@Mail.ru