Блюда из грибов (записей: 73)

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 8 г., 4 мес. назад

    Охота на грибы началась :) Теперь добыча разнообразит наш домашний и походный рацион.

     

    Супы:

    Бульон из пеструх

    Суп из белых навозников

    Суп из сухих белых грибов

     

     

    Второе:

    Сморчки в сметане

    Фаршированные сморчковые ножки

    Гречка с грибами

    Омлет с шампиньонами

    Горшочек со сморчками

    Жюльен с грибами в сливках

     

    Грибное жаркое "Дождливая осень"

    Грибное жаркое "Хвойное дыхание осени"

    Грибное жаркое "Дары березового леса"

     


    Выпечка:

     

    Блинчики из зонтиков

    Блинчики со сливочно-грибным соусом

    Бутерброды из рыжиков
    Бутерброды с навозниками

    Грибная пицца

    Конвертики с зонтиками

    Пирожки с лисичками

    Шампиньоны в кляре

    Сморчки в кляре

     Красные грузди в кляре
    Семейка с грибной начинкой

     

     

    Соусы:

    Сливочно-грибной соус из шампиньонов

    Сморчковый соус


     

     Салат с шампиньонами

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 8 г., 4 мес. назад
    Весна. Появились первые грибы - нежные сморчки.
    Сморчки в сметане
    Сморчки отвариваем (лучше отварить, а то мало ли путаница со строчками будет). Нарезаем на маленькие кусочки и обжариваем в растительном масле. Добавляем в сковороду с грибами немного воды, сметану и соль, перемешиваем и тушим 20-30 минут на медленном огне. На гарнир к такому нежному блюду подходит картофельное пюре.
  • Аватар профиля sova sova13 пунктов в 8 г., 4 мес. назад
    Сморчки в первую очередь ценятся за ни с чем не сравнимый вкус.
    Я по настроению делаю два блюда из сморчков, после очистки и мытья грибов отделяю шляпки от ножек,
    и получаю:
    Фаршированные сморчковые ножки
    Ножки отвариваем в течение 15 минут. Поготавливаем начинку из куриного фарша, сделанного из отварного филе, и тертых грецких орехов. Отваренная ножка гриба становится как тянущийся чулок, куда начинку и засовываем. 

    И блюдо из шляпок
    Сморчки в кляре
    Тесто для кляра: мука, яйцо, молоко, соль + по вкусу перец, имбирь или куркума по щепотке.
    Мытые шляпки сморчков.
    Растительное масло
    Поверхность шляпок как специально для кляра придумана, и консистенции дивно сочетаются. Вкуснота. С другими грибами совсем не так получается.
  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 8 г. назад

    Немножко истории о жюльене.

    жюльенПод жюльеном (или жульен) подразумевается блюдо, которое, как оказалось из истории, блюдом не являлось. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезки овощей и побегов особым образом. Овощи нарезаются ломтиками, длиной 6-7 сантиметров и толщиной 2 миллиметра, такое своеобразное овощное спагетти, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен. 

    Впервые слово "жюльен" было упомянуто в XVIII веке в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало именно в значении способа нарезки овощей. Использовался такой способ нарезки для приготовления салатов, супов и соусов, что позволяло быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов.

    Впечатляющим результатом нарезка жульеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие кусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус. Для приготовления такого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – cocotte. Известная нам, как кокотница, представляем собой порционную посудинку небольшого объема, от 100 до 150 грамм с длинной ручкой, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной. Блюда, приготовленные и подаваемые в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами.

    А как же получилось, что в русском языке, блюда подаваемые в кокотницах, стали называть жульеном? Есть версия, что это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Так ли это на самом деле, история умалчивает.

    Конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления.

     

    Нам, в одном из ресторанчиком приглянулось блюдо жюльен с грибами, кое мы дома попробовали сделать и сотворить.

    жульен с грибами в сливкахЖюльен с грибами в сливках
    на 4 кокотницы (мы их называем жюльенками) понадобится
    шампиньоны 300 гр
    сыр твердый 100гр
    луковица 1 шт
    сливки 100мл
    яйцо 1шт
    мука 2ст.л.
    соль по вкусу

     

    Грибы моем, отделяем от ножек. Шляпки режем тонкими ломниками. Луковицу очищаем и режем тонкими полукольцами. Сыр терем на мелкой терке.

    В жюльенки выкладываем слоями ломтик лука, грибы, посыпаем сыром, и снова лук, грибы, сыр (оставляем мм 3 до краев). Поливаем сливками до уровня сыра.

    Теперь делаем "крышечку":

    Яйцо взбиваем в пену, аккуратно добавляем муку и соль, перемешиваем - так, чтобы пена не осела: тесто должно плавать в сливках, и заливаем сверху жюльенки. Получается тестовая крышка.

    Ставим в духовку на 20 минут при температуре 180-190 градусов.

     

    Даем остыть до 30-40 градусов (горячее теряет вкус!), и подаем прямо в жюльенке. Употреблять сидя в кресле, и запивая белым сухим вином. Оргазм вкуса гарантирован :)

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 11 мес. назад

    Блинчики из зонтиков

    Зонтик - это не только  от дождя, но  название "зонтик" носит еще и гриб.

    чистые шляпки пестрых зонтиков

    1 яйцо

    1 ст. молока

    1ст. муки

    сода на кончике ножа

    соль по вкусу

    масло раст.

    Делаем блинное тесто: яйцо, молоко, соль взбиваем, добавляем муку и соду. Тесто по консистенции должно получиться как магазинная сметана. Шляпки зонтиков макаем в тесто. Даем обязательно полежать на спинке, так чтобы тесто протекло между пластинками.

    тесто и подготовленные шляпки зонтиков зонтики в тесте

    На прогретую и смазанную маслом сковороду выкладываем подготовленные зонтики и жарим на медленном огне, как обычные оладьи. Употреблять не очень горячими, но и не давать остыть.

    пора грибочкам на сковородкуготовые румянные блинчики из зонтиков

     

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 11 мес. назад

    Бутерброды из рыжиков

     чистые шляпки рыжиков
    батон
    масло сливочное
    соль

    Бутерброды из рыжиковСвежие некрупные рыжики (шляпка не крупнее 5-рублевой монеты), очищаем от хвои, веточек и моха (желательно не мыть), аккуратно срезаем ножку. Чистые шляпки выкладываем на тарелку пластинками вверх и посыпаем мелкой солью. Через некоторое время - минут 5-10 - соль растает, и грибочки дадут сок.

    Нарезаем батон на тоненькие кусочки, намазываем маслом, выкладываем на масло просоленые рыжики. И... и наслаждаемся :) По вкусу слегка напоминает икру, вот только икра "отдыхает в сторонке" - рыжики пахнут не рыбой, а лесом, елкой, свежестью...

    А история этих бутербродов такова... (рассказал мой супруг).

    Знаком он с  рыжиками еще с детства, от своего деда - заядлого грибника. Знал, что их можно есть и в сыром виде, но попробовав обнаружилось, что просто в голом сыром виде у рыжиков вкус слегка смолянистый и "песчаный". Потом в какой-то книге попалось, что с солью сырые рыжики становятся вкуснее. Попробовал. Да вкуснее, но уж слишком концентрированно-грибочно, надо разбавлять. А чем еще разбавить как  не хлебом? Лучше, но чего-то им все равно не хватало. И как-то в очередной раз жуя бутерброд с икрой, пришло понимание, чего не хватало бутерброду с рыжиками. Масла! 

    Король воскликнул: "Масло!
    Отличнейшее масло!
    Прекраснейшее масло!
    Я так его люблю!
    ...
    

      (вспомнилась "Баллада о королевском бутердброде")

    Вот так появилось вкуснейшее блюдо из свежих грибочков, так нами любимое.

  • Аватар профиля sova sova13 пунктов в 7 г., 10 мес. назад

    Шампиньоны в кляре.
    шампиньоны магазинные (диаметр шляпки 2-3 см) 400г
    луковица 1 штука
    яйцо 2 штуки
    мука 1/2 стакана
    масло растительное, количество определяется размером кастрюльки, в среднем уйдет 1/2литра
    соль по вкусу

    Мытые шампиньоны слегка обтираем солью. Лук меленько режим, и наталкиваем в грибочки между шляпкой и ножкой.

    Небольшую кастрюльку с растительным маслом ставим на огонь, масла должно быть столько, чтоб грибы в нем тонули. И дальше подготавливаем тесто: в небольшой, но высокой емкости взбиваем яйцо в пену, добавляем немножко соли и муку. Тесто должно получиться, как магазинная сметана.

    Погружаем грибочки по одному в емкость с тестом (я на вилку насаживаю ножку шампика и макаю гриб в тесто). В нагретое и бурлящее масло погружаем затестенные шампиньоны. И так жарим минут 10 до золотой корочки.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 10 мес. назад

    Грибная пицца

    Грибная пицца

    Очень вкусна пицца из лесных шампиньонов. Мы огромную пиццу вдвоем уплетаем за один вечер :)

    Конечно же лесные шампиньоны можно заменить магазинными, не каждый год ТАКАЯ урожайность шампиков, что и заготовить их впрок получилось. Да и в зимний период магазинные шампики - наше всё.

     Итак, нам понадобятся продукты на тесто, на начинку и на заливку.

    Тесто дрожжевое

    1 яйцо
    1 ст молока
    1 ст.л. сахара
    1 ст.л. горчичного масла
    7 гр. сухих дрожжей
    1-2 ст. муки

    Начинка

    Шампиньоны 300 -400 гр
    1 средняя луковица
    1 средняя помидорка
    100 гр сыра

    Заливка

    3 яйца
    7 ст.ложек майонеза

    Готовим обычное дрожжевое тесто. Если в тесто во время приготовления не забыть положить горчичное масло, то тесто получится красивого желтоватого оттенка с приятным ароматом.

     Начинка. Лук мелко шинкуем и слегка обжариваем. Шампиньоны, если они магазинные, режим кубиками, а если лесные, то лучше их недолго потушить, чтоб жидкость выкипела. Помидор тоже нарезаем на кубики, сыр терем на мелкой терке.

    Выкладываем на раскатанный лист теста помидоры, лук, шампики, сверху посыпаем сыром.

    Выкладываем начинку на тестоЗаливаем взбитой смесью из яиц и майонеза

    Заливка. Яйца и майонез взбиваем в миксере до однородной массы. Заливаем сверху пиццу.

    Выпекаем 20-30 минут, до образования золотой поверхности.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 7 мес. назад
    [2011-10-30 08:24:42] sova писал(а): Шампиньоны в кляре.

    Написано интригующе, так что мы решились попробовать.  Тем более что сегодня попались настолько мелкие шампиньоны, что прям-таки напрашивались :)

    Получилось оооочень вкусные "шампопончики".

     

    Но в маленькие шампиньончики заталкивать лук (как было описано у sova) показалось слишком муторно, и муж предложил его измельчить и сделать инъекции грибочкам при помощи одноразового шприца. 

     

    Зафотали процесс приготовления - завидуйте и пускайте слюну :))

     

     

    Гибочки помыты. Лук подавлен. Все ждут своей участи. Делаем инъекцию шампиньончику  Грибочек готов к погружению? Всегда готов! Шампиньон в тесте.

     

     Наши помощнички!!!  Грибы в тесте помещаются в кипящее подсолнечное масло.  Шампопончики готовы!

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 7 мес. назад
    [2011-05-11 12:08:02] sova писал(а): Сморчки в кляре

    Скорее бы весна, так и руки чешутся попробовать это блюдо!

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 7 мес. назад

    Конвертики с зонтиками

    блинчики с грибамиЭто блюдо мы делаем из шампиньонов, но в заготовках на зиму есть жареные зонтики(хранящиеся в морозилке). Решили попробовать заменить шампики на зонтики. Получилось тоже очень вкусно.

    Конвертики состоят из блинчиков, в которых заворачиваем начинку из грибов и сыра.

    Подготавливаем начинку:

    Грибы-зонтики, если свежие, то режим и обжариваем до выкипания жидкости. На кончике ножа можно положить при жарке соду, тогда грибочки станут помягче.

    1 луковица, мелко режим и обжариваем.

    Смешиваем жареные грибы с луком.

    150 грамм твердого сыра, терем на мелкой терке.

    выкладываем сыр и грибы на блинзаворачиваем в конвертикДелаем блинное тесто.

    Выпекаем тоненькие блинчики.

    На блинчик высыпаем тертый сыр и столовую ложку грибов. Заворачиваем в конвертик. Готовые конвертики ставим на 2-3 минуты в микроволновку, для того чтоб сыр расстаял внутри конвертика.

    Готово, можно трямкать.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 5 мес. назад

    Горшочек со сморчками

    сморчки в горшочкеВ прошлом веке из сморчков готовили превосходные, удивительные блюда, интересное описание приготовления одного из них попалось в рассказе "Сморчки" С.Н. Терпигорева:

     

    - Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, - скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:

    - Способ этот - мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое...

    - Но как, однако, и что именно?

    - Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой...

    Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан (твердый терочный сыр. - Ред.). Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла - в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока...

    Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.

    Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.

    Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой - засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...

     

    Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.

    Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.

    - Проложивши таким образом один слой, - начал опять наш профессор, - вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый - укладываете все сморчки до самого верха. Тут - спорный вопрос - можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял...

    - И еще, - продолжал Сергей Евграфович, - тоже спорный вопрос - можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...

    - Затем, что же? - сказал Сергей Евграфович. - А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все...

  • Аватар профиля vde vde12 пунктов в 7 г., 5 мес. назад

    Жюльен, как есть жюльен. Или кокот :) Только не в тщедушном французском горшочке, а с русским размахом: сразу в ведре :) А как еще назвать посуду, в которую влезло 4.5кг грибов и еще полтора кг сыра? ;) Ну и правильно, чего ж нам мелочиться :)


    ...уж лучше, чем от водки и от простуд (С) ВСВ
  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 7 г., 5 мес. назад

    Еще немного и начнут появлятся сморчки. Если попадутся, обязательно так сделаю, только не в "ведре" :), а в глинянных горшочках и в духовку.  :) 

    Может туда картошечки добавить?

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 7 г., 5 мес. назад

    Я думаю, картошку лучше отдельно сварить или сделать пюре.

     

← Форум группы   Все форумы К последней записи
Постов на странице:

Вы автоматически вступите в эту группу, когда ответите в теме.

Добавить ответ:

-
Рейтинг@Mail.ru