'У костра'

Какие грибы на Руси маринуют? Те которые в другую обработку не годятся - опенки, да подберезовики с подосиновиками, куда их еще девать в сезон.
Муж всегда был против этого способа, говоря что уксус убивает вкус, и что грибы от огурцов зажмурившись не отличить. Но у нас в семье традиционно делали маринованные опенки и масленки, и мне они нравились -  поэтому запомнилось, что один знакомый нам расхваливал маринованные рыжики. И после нахождения нового месторождения рыжиков,  мне припомнился способ "рыжиков в маринаде", всё равно девать их было некуда.

Сам способ маринования. Грибы обработать: помыть, и убрать поеденности червями. Отварить минут пять в слегка подсоленой воде, откинуть на сито и разложить по банкам.  Залить водой, в которой они отваривались, и добавить на 1 литровую банку 1 ст.ложку уксуса и 1 ч.л. соли. Крышки слегка наживить и поставить банки в кастрюлю с водой, довести воду до кипения и минут 20 стерилизовать, затем слегка бултыхнуть, чтобы вышел воздух, затянуть крышку и поставить в перевернутом виде на полотенце томиться. Кучу готовых банок сверху также накрыть полотенцем.

Но как оказалось, что  опенку хорошо - рыжику смерть :(. Маринованные рыжики оказались на вкус малосъедобными, с тем же успехом можно было замариновать и опилки. Вспоминая (и проверяя! - по другим заготовкам) такой изысканный вкус рыжиков в любом виде - хоть соленых, хоть жареных, хоть сырых или сушеных - маринованные рыжики не только до огурцов не дотягивали, они скорее кормовую свеклу напоминать стали - ни какого вкуса,ни запаха, одна кислота торчит :-/.

Воистину, "у всяк свой вкус" (с) пословица. И вкус советчика оказался крайне далек от нашего.

Пришлось, чтоб не выкидывать маринованные рыжики, их попытаться исправить как-нибудь. Решили пережарить, для этого маринованные грибы были залиты водой и тщательно выпарены от уксуса. После этого было добавлены молотые сушеные рыжики и сушеные дождевики (в память о...), чтобы скрыть отсутствие вкуса килограмма маринованных - парой ложек сушеных грибов.

Попробовали готовое блюдо - получилось оригинально, что-то хрустящее со вкусом дождевиков и намеком на рыжики, ладно хоть кислота не торчит.

Мораль: чтобы мы, еще раз, собственными руками ТАК грибы испортили?! Уж лучше в сушилку было закинуть!!!

Подобная история как с "вашими маринованными рыжиками" у нас произошла когда мы замариновали три трёхлитровки ПОЛУБЕЛЫХ ГРИБОВ, открыв первую банку мы сразу осознали "потерю потерь", так как вкус ничем не отличался от вкуса маринованных кабачков, это было в 2010 году

[2013-03-09 00:58:00] avgust писал(а): был только приятный аромат еловой хвои и ощущение влажной осени

Это-то и у нас было, но все же от рыжиков-то ожидаешь совсем иного! Вспоминая ядреный вкус соленых рыжиков, маринованные воспринимаются исключительно как перевод продукта

А полубелый, на наш вкус - только на жарку. Можно и сушить, но сушеный он проигрывает сушеным белым, а вот жареный...

В этом году случайно попалась печеночница - мололденькая, еще мягкая-мягкая. Так что мы собрали и замариновали. Вот зимой будем пробовать.

Как замариновать белые грибы.

Необходимые продукты для рецепта маринования белых грибов 

Белые грибы 1 кг 

Соль 1 ст. л. 

Сахар 1 ч. л. 

Черный перец горошком 10 шт. 

Лавровый лист 2 шт. 

Гвоздика 3 шт. 

Дольки чеснока 4-5 шт. 

Уксус 70% 1 ст. л. 

Вода 1 л Лук 1 шт. 

Приготовление грибов 

Грибы очищаем от земли и травы, промываем под струей холодной воды, ни в коем случае не замачиваем (иначе они возьмут на себя лишнюю влагу). 

Режем наши грибочки, чтобы они были примерно одинакового размера, не мельчим. Ведь они значительно уменьшатся при варке. 

Наливаем в кастрюлю холодной воды, чтобы она покрыла грибы, воду солим и начинаем варить. Как закипят, уменьшаем огонь. Грибы необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пристали ко дну кастрюли. Образующуюся пенку обязательно снимаем. 

Добавляем щепотку лимонной кислоты для того, чтобы грибы сохранили свой белый цвет. Варим грибы 30 минут. Затем перекладываем грибы в дуршлаг и даем стечь воде. 

Приготовление маринада 

На литр воды нам нужна одна столовая ложка соли (ни в коем случае не меньше, иначе грибы будут пресными), и одна чайная ложка сахара. Затем добавляем специи – лавровый лист, перец, гвоздику, можно добавить несколько долек чеснока. Когда все закипит, то добавляем уксусную кислоту, одну столовую ложку уксусной эссенции 70%. 

Сразу же снимаем с огня маринад. На дно банок раскладываем лук, порезанный кольцами, и на него выкладываем грибы и выливаем маринад. Банки нужно заполнить грибами доверху, может остаться лишний рассол, его нужно слить. Сверху наливаем немного подсолнечного масла и закатываем банки. Если мы в ближайшем будущем планируем баночку грибов съесть, то можно просто закрутить ее крышкой. 

Для гурманов можно предложить поэкспериментировать с составляющими маринада, можно добавлять зонтики укропа, листья хрена, корицу. Грибы смотрятся очень аппетитно в обрамлении зелени.