Сушка грибов (записей: 13)

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 6 г., 3 мес. назад

    Сушка - одна из древнейших заготовок грибов впрок. Для сушки годятся практически любые трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики, польские грибы, дубовики, моховики, козляки и другие. Исключением являются маслята - они при сушке твердеют как камушки, так что их размолоть очень трудно, а размочить не реально. Из трутовиков сушат трутовик пестрый, из пластинчатых подходят шампиньоны, грибы-зонтики, также сушат опята и лисички. В нашей сушилке (о которой поговорим чуть позже) еще можно сушить дождевики, которые в обычных условиях не сохнут, а зреют и  становятся непригодными к употреблению. Также мы пробовали сушить рыжики и красные грузди, получается жестко, но после размола получившаяся грибная мука придает блюдам очень вкусный вкус :)

    Для сушки отбираются свежие, крепкие, нечервивые грибы. Грибы перед сушкой не моют - они впитывают много воды и не высохнут, а испортятся. Самые грязные  можно протереть слегка влажной губкой. Так что грибы нужно тщательно очистить от приставшей земли, веточек, хвои и листочков. Затем грибы режутся вдоль на тонкие ломтики, а ножки трубчатых поперек - так они намного быстрее сохнут. Шляпки шампиньонов и зонтиков разделяют на четыре части.

    Раньше грибы сушили в русских печах при температурае 60-70 градусов, нанизывая на лучинки, которые ставили "букетом" в кринки. Сейчас такой способ доступен очень немногим, и время заставило грибников придумывать новые методы.

    Вот и у нас сделана специальная сушилка для грибов, которой пользуемся уже много лет. Представляет она из себя короб из ДВП, в котором сделаны кронштейны для крепления нескольких сетчатых "полок", на которые выкладываются нарезанные ломтиками грибы, а также дна и крышки. Крышка - самая главная часть сушилки! В ней расположены 4 80мм вентилятора, обеспечивающих постоянный поток воздуха. Поэтому  вокруг грибов не образуется застойной зоны повышенной влажности, и даже дождливой осенью  производительность сушилки такая, что грибы высыхают за три дня.

    Немножко фотографий, где помимо всего можно также и увидеть, как меняют цвет при сушке различные грибы: светло-желтые польские - так и остались светло-желтыми, синюшные дубовики - преобрели приятный коричневый цвет, а хваленые белые - после высыхания стали темно-серыми. Зонтики, пеструшки, дождевики так и остаются оригинального цвета. У шампиньонов мякоть сохраняет цвет, но чернеют пластинки.

    Выкладываем первый слой грибов Вот и последний слой - осталось закрыть крышкой

    Закрываем крышкой Результат через два дня. Грибы хорошо подсохли

    Высушенные грибы нужно хранить в герметичной емкости - стеклянная банка с винтовой крышкой для этого идеально подходит. И не стОит поддаваться на провокации допереворотной литературы, что дескать под крышкой грибы задохнутся - такого не замечено, зато в отличие от завязанного бумажкой горлышка в них не заведутся личинки плодовой моли, быстро превращающие все запасы в несъедобный мусор.

     Готовые сушеные грибы можно использовать для приготовления грибных супов, размочить и пожарить, но лучше всего как приправу, добавляя понемногу в различные подливы, соусы и другие блюда. Мы добавляем немножко сухих грибов при тушении птицы, рыбы, мяса, причем к каждому из них идет свой собственный набор. Например для курицы, резкой на вкус, подходят резкие на вкус дождевики грушевидные, а для смягчения вкуса курицы - зонтики. К индюшке - подходят зонтики или пеструшки. К свинине - шампиньоны, выкладываем на дно скороварки размоченные целые шляпки, а сверху посыпаем молотыми. К говядине - подходят вообще любые грибы, каждый из них добавит мясу свой оригинальный вкус.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 6 г., 3 мес. назад

    Кстати, интересный момент: считается, что грибы это очень тяжелая пища, которая практически не переваривается из-за особенностей клеточного состава, и выходят на волю почти целиком. Однако, из сушеных и размолотых грибов усваивается до 80% белков и микроэлементов.

     

  • Аватар профиля petrick petrick9 пунктов в 6 г., 3 мес. назад

    Так просто? Побежал делать :)

  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 6 г., 3 мес. назад
    [2012-09-05 18:16:59] multik писал(а): мы пробовали сушить рыжики и красные грузди

    Считается ведь, что груздовые сушить нельзя.

    получается жестко, но после размола получившаяся грибная мука придает блюдам очень вкусный вкус

     Хотя, попробую пару рыжиков засушить в духовке вместе с белыми.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 6 г., 2 мес. назад

    Заготовки в самом разгаре. Вот сегодня достали из сушилки дождевик. Замечательно высох, и даже почти не изменился в размере - в отличие от жаренного. Вообще сушеные дождевики это универсальная заготовка, обладая нерезким вкусом, грибной порошок облагораживает любое блюдо, не навязываясь. Не даром так любимые туристами польские сухие супы-концентраты имели в своем составе сушеные дождевики. Муж тут подсказывает, что именно оттуда узнал что их можно сушить, ведь ни в одной грибной книге нет ни слова про саму идею о сушке дождевиков.

    Процесс:

    дождевик в разрезе дождевик уложен в сушилкуготовый продукт - дождевик сушеный

     

  • Аватар профиля vde vde12 пунктов в 6 г., 2 мес. назад

    Красивый дождевичок, роскошно высох!  Все же сушеные грибы - самая долгохранящаяся и самая универсальная заготовка. Когда места нет ни в морозилке для жареных, ни в погребе для соленых, только и остается что ВСЕ найденное сушить - и в банки на чердак :)


    ...уж лучше, чем от водки и от простуд (С) ВСВ
  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 5 г., 11 мес. назад
    [2012-09-05 18:16:59] multik писал(а): сушить рыжики и красные грузди, получается жестко, но после размола получившаяся грибная мука придает блюдам очень вкусный вкус

    Достал я на днях засушенные в этот раз рыжики (по вашему совету засушил несколько штук). Добавил в мясную подливу молотые грибы. Вот ведь! Действительно сухие рыжики как приправа а аромат был просто закачаешься.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Замечательно, что понравились :) На следущий год побольше засушите?

  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Посмотрим какой год еще будет.

  • Аватар профиля Night_Ghost Night_Ghost285 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Да какой бы ни был - грибы будут! ;)

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 3 г., 5 мес. назад

    Первые запасы сухих полубелых, черногрибья и пеструх в этом году

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 2 г., 2 мес. назад

    Грибов в этом году достаточно, что они у  нас пошли в сушилку. Как показал прошлогодний опыт - сушеные грузди в качестве приправы очень-очень облагораживают любые мясные блюда. Так что мы побольше засушили рыжиков, красных груздей да волнушек.

    А в эти выходные муж только зашел в лес и споткулся вот об такого здоровяка полубелого. Он был полностью под опавшей листвой, так что оказался в тако герметично упаковке, что весь оказался свеженьким - ни единой червоточины.

  • Аватар профиля Multik Multik205 пунктов в 1 г., 11 мес. назад

    Навозники - грибы, которые очень быстро созревают. И если их собрать утром и принести домой  только к вечеру, то многие уже будут не пригодными для еды, так как у грибов начнется процесс автолиза. Так что собрав навозники, нужно их  быстро обработать: сварить, пожарить.
    А мы решили поэкспериментировать - засушить шляпку навозника, хотя теоритически, это невозможно, так как он может созреть быстрее, чем высушиться.
    свежие навозникисухая шляпка навозника

    А у нас получилось засушить навозник. Так что мы знаем, куда пойдут шляпки грибов в следующем году - в сушку.

← Форум группы   Все форумы К последней записи
Постов на странице:

Вы автоматически вступите в эту группу, когда ответите в теме.

Добавить ответ:

-
Рейтинг@Mail.ru