Как солить грибы? (записей: 34)

  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Подскажите как засолить волнушки? В основном грибами занимается жена - она их маринует на зиму. Но вот хочется в этот раз немного засолить.

  • Аватар профиля sova sova13 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Мы грибы вымачиваем два-три дня, каждый день меняя воду на свежую. Складываем слоями в посуду, добавляя на каждый слой зелень: укроп, дольки чеснока, листья смородины и хрена, засыпаем каждый слой грибов солью. Сверху гнёт.  Грибы через некоторое время пустят сок. Будут готовы через 45 дней. На 1кг грибов следует ложить 50г соли.

  • Аватар профиля Night_Ghost Night_Ghost284 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Так можно разве что осиновые грузди солить :) Если сначала столько вымачивать более благородные грибы, то от них никакого вкуса не останется! Поэтому-то и приходится специями засыпАть...

    Классических способов засола - три: горячий, холодный и сухой.

    При горячем способе (солить так лучше осиновые грузди, скрипицы. Обычно вспоминают и волнушки, но...) грибы сначала отвариваются, отвар сливается. Потом грибы собственно солят. Хотя этот способ проще и проваренные грибы становятся съедобными быстрее, но при этом обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате.

    Холодным способом солят более благородные грузди - белые, желтые и черные, также мы попробовали засолить так волнушки, получается намного вкуснее чем горячим.

    Грибы моют,  чистят и да, выкладывают слоями. Но из обязательных добавок нужны только листья хрена, да и то для деревянных бочек. В стеклянной банке можно солить безо всяких добавок, разве что опять же листик хрена сверху положить, чтобы грибы не плесневели. И уже потом, когда будет понят собственный вкус гриба, можно понемножку начинать добавлять специи.

    Сухим способом солят только рыжики (хотя мы также солим и красные грузди). При этом способе грибы не моют, чтобы не пропитывались водой, а лишь очищают от налипших иголок и травинок, в худшем случае можно слегка протереть влажной губкой.  И - никаких специй! грибы сами получаются настолько яркого вкуса, что никакие специи им не нужны.

    Если грибов много (бочка), то общее количество соли делим на 3-5 частей, если мало (банка) то всю соль можно насыпать сверху. В качестве гнета в 3-литровую банку отлично подходят маленькие баночки от детского питания, наполненные водой, а в качестве круга - крышка от майонезного ведра, орбрезанная по диаметру.

    При сухом и холодном способах соли добавляют 4% от веса грибов, при горячем - 5-6%.

    Рыжики можно употреблять всего через 2-3 дня, малосольными, красные грузди - через неделю, остальные грибы надо выдержать минимум месяц для горячего и два месяца для холодного способа.

    Приятного аппетита!

    PS. Дополнение. Может оказаться, что готовые грибы на вкус окажутся пересолеными... Не беда, это легко исправить! Достаточно соленые грибы замочить минут на 15 в молоке - после чего они станут менее солеными, не потеряв вкуса.

     

  • Аватар профиля Night_Ghost Night_Ghost284 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Да, чуть не забыл - есть еще так называемый "сибирский способ", при нем все млечники на холодную складываются вместе в общую бочку. Не, я еще понимаю всякие волнушки/скрипицы вместе, но для остальных грибов это просто перевод продукта. Мне так кажется :)

     

  • Аватар профиля Multik Multik203 пунктов в 5 г., 11 мес. назад
    [2012-09-12 15:57:53] sova писал(а): грибы вымачиваем два-три дня, каждый день меняя воду на свежую

    Я теперь догадалась, почему это так по инструкции положено :). Когда грибов насобирали МНОГО - ведь еще их обрабатывать, и чтоб они не пропали, вот в воду их и помещают, "меняя каждый день на свежую". Храняться они в таком виде достаточно долго, чтоб успеть всю привезенную партию волнушек и прочих груздей обработать.

  • Аватар профиля sema72 sema725 пунктов в 5 г., 11 мес. назад
    Сегодня сгонял, набрал грудзей, как их обработать, на горячую в банки повкусней, чтоб до весны сохранились.
  • Аватар профиля Multik Multik203 пунктов в 5 г., 11 мес. назад

    Вообщем-то универсальный рецепт засолки был на два поста выше, да и перед ним тоже был рецепт. Храняться соленые грибы год легко, так что до весны всяко дотянут, главное соли не меньше 6% положить. Что добавлять из пряностей, зависит от того какие именно грузди, фотографию бы. В обычные белые (не путать с осиновыми!), желтые и черные вообще пряности не нужны, в остальные, как говориться в кулинарных книгах, "добавлять по вкусу".

     

  • Аватар профиля vde vde12 пунктов в 5 г., 10 мес. назад

    Засолка подходит далеко не всем грибам, я пробовал как-то засолить подберезовики.. БЮЭ, все выкинул. А вот маринад!.. и делается легко, и подходит всем. Интресно?


    ...уж лучше, чем от водки и от простуд (С) ВСВ
  • Аватар профиля Night_Ghost Night_Ghost284 пунктов в 5 г., 10 мес. назад

    Ну тут вообще все просто! Варим грибы, раскладываем по банкам, заливаем бульоном - и на стерилизацию на час. Перед тем как завернуть крышку, в каждую банку вливаем уксус - примерно столовая ложка 9% раствора на литр. Можно уксус заменить лимонкой или другими кислотами, все равно кислость лишь для предотвращения ботулизма.

     

  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 5 г., 10 мес. назад
    [2012-10-03 04:46:10] night_ghost писал(а): Ну тут вообще все просто! Варим грибы, раскладываем по банкам, заливаем бульоном - и на стерилизацию на час. Перед тем как завернуть крышку, в каждую банку вливаем уксус - примерно столовая ложка 9% раствора на литр. Можно уксус заменить лимонкой или другими кислотами, все равно кислость лишь для предотвращения ботулизма.  

    Еще соль обязательна. А то было дело жена забыла в банки с грибами соль положить...

  • Аватар профиля valen valen в 5 г., 10 мес. назад

    во первых с днём рождения желаю всего хороего: на охоте не пуха не пера,на рыбалке не хвоста не чешуйки,за грибами не мухамора не поганки,на рынке не долара не цента ну и  так-далее с праздничком!!!

    А теперь о ваших рецептах всё просто отвариваем со специями всеми какие только есть дома не долго 10-15 мин.-опята потом шумовкой выкладываем, в приготовленные банки тоесть прокипечёные с крышками можно даже полетеленовые я делал, и вот шумовкой выкладываем в банки и 3 раза заливаем этим же рассолом под самый верх закрываем крышками и переварачиваем к верх дном всё готово и некакой стерилизации всё держится по году доль не получалось кончались да под полетеленом хранить в незу холодильника или погребе и есть в первую очередь прям на следуюший день.шутка

  • Аватар профиля Varvar Varvar15 пунктов в 5 г., 10 мес. назад
    [2012-10-08 12:12:39] valentin-kosolapov писал(а): с днём рождения желаю всего хороего

    Благодарю за поздравления! :)

  • Аватар профиля Multik Multik203 пунктов в 5 г., 10 мес. назад

    А мы уже во всю лопаем соленые красные груздочки :) С вареной картошечкой и овощами просто мняка!

     

  • Аватар профиля petrick petrick9 пунктов в 5 г., 10 мес. назад

    Да неужели соленые грибы к коньяку идут? К водке/пиву да, а под коньяк лучше шоколадка какая-нибудь, или орехи, ну сыр на худой конец. 

  • Аватар профиля Multik Multik203 пунктов в 5 г., 10 мес. назад

    Я не пробовала. Это так, для композиции :)

     

← Форум группы   Все форумы К последней записи
Постов на странице:

Вы автоматически вступите в эту группу, когда ответите в теме.

Добавить ответ:

-
Рейтинг@Mail.ru