Су-вид (sous vide), что это и с чем его едят. (записей: 7)

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 9 мес., 2 нед. назад

    Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". А что это такое - су-вид? Это технология низкотемпературного приготовления продуктов в вакууме. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

    Главным преимуществом су-вида является то, что он обеспечивает равномерное приготовление блюда от края до края, то есть температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит.

    Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны.

    Ниже мы приведем таблицу температуры и времени для приготовления в сувиде мяса, птицы, рыбы и овощей. Так же будем делиться нашими рецептами.

    Обычно для приготовления продуктов по технологии су-вид  используется специальное оборудование, недавно только вышедшее за пределы кухонь дорогих ресторанов, и хотя оно заметно подешевело с тех времен, но все еще остается очень дорогим.

    Однако есть способ намного проще, о котором не знает практически никто, и даже изготовитель: для этого можно использовать любую бытовую мультиварку с программой "мультиповар", где можно задать несколько этапов приготовления со своими температурами и временем. Именно таким способом мы все и готовим. Также это позволяет совместить приготовление с предварительной замочкой в маринаде или рассоле.

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 9 мес., 1 нед. назад

    Идеальная замочка для индюконоги

    • 3 ст.л сухого белого вина
    • 2ст.л молочной сыворотки
    • 1ч.л кетчупа
    • 1ст.л огуречно-помидорного рассола
    • 1ст.л рассола от маринованного имбиря
    • соль по вкусу

    Все ингредиенты перемешиваем.

    В спец. пакет для вакуума помещаем индюконоги без кожи, заливаем заливкой. Закрываем пакет, откачиваем воздух и помещаем в чашу мультиварки с водой.

    Индюконоги помящаем в пакетОткачиваем воздух

    Ставим режим 65 градусов (лучше проверить термометром, мультиварки часто врут градусов так на 5) на 12 часов. Лучше ставить на ночь и утром уже достать готовое мясо и оставить до вечера в пакете.

    Индюкомясо готово

    Лопать в холодном виде. Мясо получается очень нежное и сочное, что стояла гробовая тишина дома, пока мы втроем уплетали эту вкуснятину :)

    А бульон в дальнейшем можно использовать для подливы.

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 9 мес. назад

    Куриная грудка 

    Одну куриную грудку помещаем в пакет для вакуума, добавляем 2 ст.ложки соевого соуса, 1/2 стакана сыворотки, соль, 1/4 головку лука выдавленную чеснокодавкой.  И ставим режим 65 градусов на 1,5 часа. Мяско нарезаем и подаем как холодную закуску. Грудка получилась очень сочная и тающая во рту, а соевый соус придал ей изысканную легкую карамельность.

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 8 мес., 3 нед. назад

    Еще одна замочка для куриных грудок

    • Соевый соус - 2ст.л.
    • Маринад имбиря - 1сл.л.
    • Кетчуп - 2ч.л.
    • Лук репчатый -1/4 шт
    • Соль по вкусу

    Грудку можно предварительно надрезать. В емкость залить жидкость, подавить через чеснокодавку лук, подсолить, перемешать и залить грудку. По желанию можно оставить на ночь для пропитки. Пакет с мясом помещаем в мультиварку на 65 градусов на 1,5 часа.

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 7 мес., 1 нед. назад

    Соленая скумбрия в сувиде

    Взяли на вечер скумбрию соленую. Побробовали. Не, не едим мы сырую рыбу, резинистая она. 

    - Давай ее подержим с часик при 50 градусах, - советует муж. 

    Так и сдалали, в пакет для сувида и в мультиварку на 45 минут при 50 градусах. Скумбрия при такой обработке становится мягкой, а ее пикантрость только усиливается. Вот так и надо делать скумбрию! 

    Мы в основном скумбрию берем для горячего копчения, когда выезжаем загород на природу. Теперь нашли способ, как готовить ее вкуснее :). 

    На следующий день мы скумбрию сами подсолили: 1 рыбка (250г) и соль 2г. Обмазали, дали постоять и в сувид. На вечер к пиву была очень вкусная рыбка.

     

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 1 мес., 2 нед. назад

    Тунец в сувиде

    Купили на рынке рыбу под названием "тунец" - небольшая рыба около двух килограмм.  Мясо темное, по вкусу напоминает скумбрию только менее пряная и менее жирная. Рыбу почистили, разрезали вдоль. Посолили под пиво - 8г  соли на кг рыбы, если солить просто для еды то лучше взять 5г соли. Куски положили в пакет для сувида, залили 1 ст.ложкой соевого соуса и, убрав воздух из пакета, положили в холодильник на сутки - для неспешной пропитки. На следующий вечер поставили на 50 градусов и на 1 час.  После приготовления пакет на 5 минут поместили в холодную воду - такую рыбу лучше есть в холодном виде.

     Рыба получилась очень своеобразной по консистенции - не обычная вареная/жареная, а очень похожая на хорошую соленую селедку, только без костей и пряное само по себе. Вкусно получилось настолько, что планировавшиеся на два дня две половинки рыбы уплели за один прием.

  • Аватар профиля Multik Multik202 пунктов в 2 нед., 3 дн. назад

    Кета соленая  в сувиде

    Соленая рыба, она все же хоть и соленая, но все еще сырая, а что если немного прогреть ее? Вот и решили, вспомнив угря, попробовать погреть такую рыбку в сувиде.

    Итак, кету чистим, убираем голову, плавники и кости (у красной рыбы каркас легко отделяется от мякоти), режем на порционные куски примерно 10см. Обсыпаем солью с расчетом 8 промилле. И даем постоять рыбе примерно с час. Два куска подсоленой кеты помещаем в пакет для сувида и ставим на 50 градусов на 30 минут.  Достаем пакет и остужаем в холодной воде.

    После такой обработки рыба стала гораздо более мягкой, чем просто сырая соленая, но при этом еще нет никаких намеков на вареность. Мягкая, сочная, с легкой нежной текстурой. Это была самая вкусная рыба под пиво за последний месяц!

← Форум группы   Все форумы К последней записи
Постов на странице:

Вы автоматически вступите в эту группу, когда ответите в теме.

Добавить ответ:

-
Рейтинг@Mail.ru